Château de Fayolle en Périgord ®2017

 

 

               Chaque mois, le mardi soir, d'octobre à juin,  notre Chef vous fera préparer entrée, plat et dessert selon le thème choisi. Il s'en suit une dégustation avec les participants.

               Le prix est de 270 € pour l'année par personne par groupe de 8.

INSCRIPTIONS OUVERTES POUR LA SAISON 2017/2018

 TRELISSAC 38 avenue Franconni le jeudi soir à 19H00

                        inscription :05 53 62 51 02

2017


PROCHAIN COURS

groupe 4 - jeudi 26/10/17 à 19h00


Les thèmes abordés pour la session 2017/2018 ® :   

   OCTOBRE                               Les tomates

   NOVEMBRE                           Crêpes et galettes

   DECEMBRE                            Cuisine d'exception

   JANVIER                                 Pâtes et feuilletés

    FEVRIER                                La Belgique

    MARS                                      Le Cantal

    AVRIL                                      Le chocolat

    MAI                                          Marakech

    JUIN                                         la boîte surprise                       

 

                                                   Nos recettes sur MARMITON

 

Chaque mois, les recettes travaillées en cours seront mises en ligne ci-après.

 

>>>>  à Trélissac le jeudi soir à 19h00

et toujours à Sarrazac le mardi

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COURS N°1 niveau 2

Session d'octobre 2016 : St Jacques aux châtaignes

1er phase : les châtaignes

Fendre une vingtaine de châtaignes (les 2 enveloppes) et les faire cuire à l'eau bouillante salée une vingtaine de minutes. Les décortiquer (blanchir) à chaud.

2ème phase : préparation de l'appareil

Dans une casserole, verser une bouteille de cidre brut de 75 cl puis 25 cl de crème fraîche liquide, 2 échalotes émincées, 12 des 20 châtaignes et75 cl de bouillon de volaille.

Laisser mijoter 3 à 4 minutes, mixer, passer puis ajuster le sel et le poivre.

Laisser réduire à feu très doux 1h00.

3ème phase : préparation de la purée

Porter 25 cl de lait et 25 cl de crème fraîche liquide entière à ébullition. Ajouter 500 gr de châtaignes en boîte et cuire 40 minutes. Mixer, saler et poivrer. Ajouter dessus une noix de beurre.

4ème phase : Assemblage et cuisson

Saler et poivrer 20 noix de Saint Jacques. Dans une poêle, verser un trait d'huile d'olive. Poser les noix et ajouter les 8 châtaignes restantes.

Dorer chaque face et dresser. Ajouter dans chaque assiette 2 lanières de chorizzo fort puis napper de sauce. Ajouter à la cuillère une quenelle de purée.

  

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COURS N°3 niveau 2

session de décembre 2016 : St Jacques au parmesan

Préchauffer le four à 200°C (thermostat 7) en chaleur tournante.

Nettoyer les coquilles Saint-Jacques fraîches et reposer en recontituant chacune d'elles.

Eplucher 2 gousses d'ail et les presser. Faire des copeaux de parmesan. Tailler finement un bouquet de persil frais.

Placer sur la coquille l'ail, le persil et une noix de beurre. Saler (attention ! le parmesan poeut suffir) et poivrer. Ajouter 2 à 3 copeaux de parmesan.


Enfourner 10 minutes. A accompagner de champagne extra brut.

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Cours N°5 niveau 2

Session de février 2017 : l'Espagne du Sud : COCIDO

1er phase : Préparation

Découper 4 oignons en tranches fines. Eplucher et écraser 4 gousses d'ail. Couper 750 gr de bourguignon de boeuf en gros cubes. Découper 300 gr de chorizo fort en tranches. Eplucher 3 carottes et les couper en rondelles.

Déshabiller 300 gr de pois chiches. Couper 500 gr de lard fumé en gros morceaux. Lameller un blanc de poireau. Monder et couper en morceaux 5 tomates.


2èm phase : la mise en cocotte

Dans une cocotte chaude, verser 4 cuillères à soupe d'huile d'olive et faire dorer la viande sur toutes ses faces. Réserver la viande (ou la passer 15 minutes à  la cocotte minute pour attendrir) puis faire revenir dans la cocotte les oignons et l'ail. Verser 200 gr de concentré de tomate, les tomates, le poireau, le chorizo, les pois chiches et la viande.


3èm phase : cuisson

Couvrir d'eau, ajouter le laurier et mettre à ébullition. Cuire 1h30 à couvert puis ajouter carottes et lard.


Cuire à feu moyen à découvert 1h00 minimum. Saupoudrer de coriandre et assaisonner.

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COURS N°6 niveau 2

Session de mars 2017 : les pâtes fraîches

Ravioles de foie gras sauce morilles

1er phase : les pâtes

Mélanger au pétrisseur (ou à la main) 10 minutes jusqu'à obtention d'un pâton homogène 50 gr de semoule de blé dur ultrafine, 50 gr de farine T55, 1 oeuf entier, 1/2 cuillère d'huile et 1/2 d'eau.

Réserver 1/2 heure au frais dans un film alimentaire. Passer 7 à 10 fois au laminoir puis réduire à l'épaisseur voulues.


Poser le ruban de pâte sur une plaque en bois farinée ou un linge propre.

2ème phase : les ravioles

Etaler le ruban de pâte. Poser sur une moitié des 1/2 disques de foie gras mi cuit dégraissé. Mouiller à l'eau les bords des futures ravioles au pinceau.

Rabattreel'autre moitié du ruban de pâte et sceller par pression des doigts ou à l'aide d'une fourchette. Découper à l'emporte pièce  les ravioles.


Cuire 6 minutes dans une grande casserole d'eau salée à 9g/l à ébullition.

3èm phase : la sauce

Nettoyer à l'eau froide des morilles bséchées et les laisser gonfler 1/2 heures. Cuire 10 minutes et les égoutter. (Eventuellement les siceler si elles sont trop grosses.)

Verser dans une casserole 3 cuillères à soupe de Porto blanc, 25 cl de crème fraîche entière liquide, les morilles, une pincée de poivre et ajuster en sel. Cuire à petite ébullition jusqu'à épaississement (éventuellement une pincée de farine).

Préchauffer une assiette à dessert. Poser une raviole et verser la sauce.

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COURS N°7 - Niveau 2

Session d'avril 2017 - l'Alsace

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COURS N°1 niveau 2

Session d'octobre 2015TATIN DE FOIE GRAS MI-CUIT

1er phase : préparation des pommes

Dans un premier temps, on va réaliser un gastrique (caramel au vinaigre). Dans une sauteuse, verser 150 gr de cassonade, une cuillère à soupe de vinaigre balsamique blanc et 3 cuillères à soupe de vinaigre de cidre.

Porter à ébullition SANS REMUER et faire épaissir en caramel léger.

Eplucher 3 Reine des Reinettes, les épépiner et les couper en 4. Détailler en tranche façon tarte. Jeter les pommes dans le gastrique et mettre à feu vif. Ajouter une noix de beurre. Remuer pour bien enrober les pommes puis ramener à feu doux environ 10 minutes

2ème phase : préparation du foie gras

Couper huit tranches de foie gras mi-cuit d'environ 1 cm d'épaisseur. Les poser sur une assiette et porter au congélateur 15 minutes.

Faire chauffer une poêle à feu vif. Jeter les tranches de foie et retourner dès coloration.

Réserver dans l'assiette encore froide. La graisse rendue dans la poêle va servir pour badigeonner au pinceau les moules à tarte.

Préchauffer votre four en chaleur tournante à 190°C

3èm phase : montage, cuisson et dressage

Découper huit disques de pâte au diamètre des moules. Poser une tranche de foie puis recouvrir en rosasse de tranches de pomme. Recouvrir d'un disque de pâte et enfourner environ 15 minutes (A SURVEILLER).

Dès que la chaleur est un peu tombée, démouler d'un coup sec dans l'assiette de dressage. Au stylo chargé au préalable du jus de cuisson des pommes, faire une décoration selon votre humeur.

A déguster avec un vin blanc sec.

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COURS N°2 : niveau 2

session de novembre 2015 : l'Egypte : Pigeon farci à l'Egyptienne

1er phase : préparation des pigeons (pour 6)

Couper 2 oignons rouges finement. Ciseler 1/2 botte de coriandre frais. Faire brûler la peau d'un poivron rouge puis le couper finement. Verser dans un bol tous les ingrédients avec 3 yaourths natures, du sel et du poivre, mélanger et enduire de cette mixture les pigeons.

2èm phase : la farce

Dans une casserole, verser 350 ml de fond de volaille et une cuillère à café de ras-el-hanout. Afroid, mettre 150 gr de riz et débuter la cuisson. Lorsque le fond a disparu, verser le contenu dans un bol et laisser tiédir. Egoutter les pigeons et verser la marinade avec le riz. Bien mélanger, ajouter 50 gr de raisins blonds secs, 50 gr de pois chiches détégumentés et 1/2 cuillère de piment doux.

Vérifier le sel et ajouter le poivre. Farcir chaque pigeon puis couturer l'orifice.

Préchauffer le four en chaleur tournante à 190°C

3ème phase : la cuisson

Enduire chaque pigeon de beurre pommade.

A cuisson, saupoudrer de coriandre frais

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COURS N° 3 :  niveau 2

session de décembre 2015 : Noël : Homard à la Neuvic

1er phase : Préparation du homard

Préchauffer le four à 150°C (thermostat 5).

Ebouillanter 4 minutes 2 homards bleus de Bretagne d'1,2 Kg chacuns (ou une pièce de 2,5 Kg).

 Egoutter. Décortiquer les queues et les pinces.

Casser en morceau les têtes et les placer dans un plat à four. Ajouter 200 gr de beurre sur le dessus et enfourner 1 heure.

2ème phase : l'appareil

Dans une casserole, porter à ébullition 20 cl de fumet de poisson avec deux pincées de Safran du périgord. Peler 4 pommes de terre et les couper en rondelles épaisses. Cuire environ 15 minutes dans le fumet de façon à obtenir des pommes légères et fermes.

Fouetter 10 cl de crème liquide entière avec une pincée de paprika et 2 cl de vodka jusqu'à obtention d'une chantilly. Incorporer DELICATEMENT 60 gr de caviar de Neuvic.

Récupérer le jus de cuisson des t^tes et filtrer avant de verser dans une casserole. Couper en tronçons la chaire de homard et réchauffer quelques minutes dans le jus filtré. Saler et poivrer (légèrement). Ressortir le homard mais maintenir le jus au chaud.

3ème phase : Assemblage

Dans 6 à 8 plats individuels, répartir en couche la moitié des pommes puis le homard et la chantilly au caviar. Arroser avec le jus et renouveler l'opération. Passer 1 minute à la salamandreDécorer d'1/4 pince et d'une cuillère de caviar et arroser de jus restant.

Sublime avec du champagne brut ou un Chablis très frais.


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COURS N°4 niveau 2

Session de janvier : NOIX DE SAINT-JACQUES FARCIES - durée 1H15

1ere phase : préparation des Saints-Jacques

Laver 12 noix de Saint-Jacques fraîches très grosses (pour 6 personnes). Enlever le corail et la peau. Décortiquer intégralement 100 gr de crevettes grises.

   

A l'aide d'un couteau ou d'une aiguille à tricoter, farcir en 3 ou 4 points chaque noix avec ces corps  de crevettes. (ATTENTION !!!! il ne faut surtout pas fendre les noix.

2èm phase : l'accompagnement

Dans une grande cocotte, verser après lavage sous le robinet d'eau froide, 1 Kg de palourdes. Ajouter 25 cl de vin blanc sec et un oignon rouge finement haché. Saler et poivrer légèrement (façon marinière). Porter à ébullition 2 minutes et réserver.

3ème phase : cuisson des Saint-Jacques

Chauffer fortement une grosse noix de beurre. Faire dorer sur toutes les faces les noix puis couper le feu en laissant les Saint-Jacques. Ajuster l'assaisonnement.

4ème phase : dressage

Préchauffer des assiettes à soupe. Positionner 2 noix et entourer de palourdes. Verser un peu de jus dessus. Avec 1/2 citron vert, râper un peu de zest sur les noix.

Avec l'autre 1/2, extraire une longue lanière de zest. Planter les extrêmités sur le dessus des noix.

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COURS N°5 niveau 2

Session de février : le repas de l'imprévu  - MACARONS A LA VANILLE - durée 1H00

1er phase : préparation de la meringue (8 personnes)

Préchauffer le four à 150°C - Dans une casserole, porter à ébullition 80 gr d'eau et 200 gr de sucre en poudre pour atteindre 118°C (c'est précis !).

Retirer du feu. Monter en neige ferme 4 blancs d'oeufs. SANS cesser de battre, verser le sirop chaud sur les blancs doucement et battre jusqu'à obtention d'une couleur nacrée brillante (environ 5 minutes).

 

 Ajouter du colorant alimentaire et arrêter de battre lorsque la teinte est homogène.

2ème phase : la cuisson des coques

Tamiser 200 gr de poudre d'amande et 200 gr de sucre glace. A l'aide d'une spatule, ajouter 1/3 du mélange à la meringe en prenant soin de soulever DELICATEMENT l'ensemble. Recommencer 2 autre fois. Remplir du mélange une poche à douille, puis sur une plaque de silicone (ou de papier cuisson), former des ronds de 3 à 4 cm de diamètre.

Laisser reposer 10 minutes et enfourner 12 minutes.Laisser refroidir

3ème phase : la crème

Dans une casserole, porter à ébullition 170 gr de lait avec deux gousses de vanille fendues. Retirer et gratter les gousses. Mélanger au mixeur 50 gr de sucre et 20 grammes de farine de maïs PUIS ajouter un oeuf. Verser le lait chaud sur la préparation, mélanger puis transvaser le tout dans la casserole. Cuire en mélangeant sans interruption à feu moyen en ajoutant 50 gr de beurre coupé en petits dés jusqu'à épaississement.

Laisser reposer 30 minutes puis mélanger au batteur de nouveau 50 gr de beurre coupé en ptits dés jusqu'à obtention d'une mousseline.

 A la poche à douille, placer cette crème entre les coques de macaron.

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COURS N°6 niveau 2

Session de mars : blanc et blanquette

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COURS N°1 niveau 2

Session d'octobre : CHEVRE GRILLE AUX POMMES ET COURGETTES - durée 0H50

1er phase : fruits et légumes

Faire boullir dans une casserole 1,25 litre d'eau avec 12,5 g de sel.

Couper une courgette épépinée mais non pelée en frites. Les jeter dans l'eau bouillante quelques minutes (attention ! ça cuit très vite) pour les cuire tout en gardant une certaine consistance. Les plonger immédiateùment dans de l'eau glacée (arrêt de la cuisson et conservation d'une belle couleur verte). Egoutter et réserver.

Dans une poële, faire chauffer une noix de beurre et y jeter des tranches de pomme épluchées(type reine des reinettes). Dès que la dorure apparait sur les deux faces, réserver.

Râper un peu de chou rouge (pour la déco)

2èm phase : préparation des assiettes

Faire un caramel dans une petite casserole avec 15 cl de vinaigre balsamique et 150 gr de sucre. Verser tout de suite dans un stylo et décorer à son gré l'assiette.

Déposer au centre un damier à deux étages de frites de courgettes et poser dessus un cabécou. Ajouter sur le côté un peu de chou rouge (donne de la couleur) et poser 4 tranches de pomme.

                                   

A l'aide d'une lampe à souder de plombier, faire souffler le dessus du cabécou. Arroser d'alcool de prune préalablement chauffé et enflammé.

                               

Décorer de ciboulette et d'une petite tranche de pain.

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COURS N°2 niveau 2

Session de novembre : MUFFINS CRETOIS

1ère phase : préparation du fond

Nettoyer un poivron rouge et un poivron vert. Sur grill maximum, brûler les poivrons posés à plat sur une grille. Retirer la peau, les laver et les couper en petits dés. Les faire revenir à la poêle dans une cuillère d'huile d'olive. A mi-cuisson, ajouter 30 cl de fond de volaille et faire réduire à feu doux jousqu'à ce qu'il n'y ait plus de liquide. Poivrer et EVENTUELLEMENT saler.

2ème phase : la pâte

Battre 3 oeufs en omelette à la fourchette puis ajouter 120 gr de farine, un yaourt nature, 4 cuillère à soupe d'huile d'olive, une pincée de sel et une pincée de poivre. Mélanger jusqu'à obtention d'une pâte lisse.

Couper 40 gr d'olives noires dénoyautées en quatre et ajouter 33 cl de crème fraîche épaisse. Verser le tout dans la pâte, ainsi q'une cuillère à soupe de basilic haché et une de persil haché. Ajouter la préparatrion de poivrons et bien mélanger DELICATEMENT.

3ème phase : la cuisson

Préchauffer le four sur thermostat 6 (170°C) en chaleur tournante.

Remplir des moules en silicone aux 2/3 (3/4 max).

Cuire une vingtaine de minutes.

                                

Les muffins doivent être moelleux et dorés.

                               

En apéritif ou avec une salade en entrée.

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COURS N°3 niveau 2

session de décembre : habits de fête : coquelet truffé farci au foie gras

                                                          (recette exclusive : tous droits réservés)

1ere phase : préparation de la farce

Emincer finement un oignon jaune. A 200 gr de chaire à saucisses, ajouter 100 gr de lardons fumés, l'oignon, 5 cl de porto blanc, 3 gr de sel, 1 gr de poivre, 1 gr de baies rouges moulues, le jus de truffe d'un bocal de conserve de truffe et 200 gr de foie gras mi-cuit.

Passer le tout à la girafe.

2èm phase : préparation des coquelets

Pour 6 personnes, bourrér 3 coquelets de la farce.

Refermer l'orifice par un point de ficelle, un cure-dent ou une châtaigne. Couper 50 gr de truffe en fines lamelles. Effectuer 4 boutonnières sur chaque coquelet et glisser sous la peau une rondelle de truffe.

Au pinceau, badigeonner de beurre fondu.

Cuire à 200°C dans un four préchauffé en chaleur tournante 60 minutes en retournant ou en arrosant de jus toutes les 10 minutes.

3èm phase : le dressage

Dans une poêle beurrée, faire revenir 500 gr de châtaigne dans 10 à 20 gr de beurre. Couper chaque coquelet en 2. Dresser la face de coupe côté assiette et entourer de quelques châtaignes. Percer au cure-dent une châtaigne et y piquer une feuille de persil plat et la poser dans l'assiette. Arroser de sauce.

A déguster avec une coupe de champagne brut.

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Cours N°4 niveau 2

Session de janvier 2015 : le Périgord

Galette de truffe au foie gras et sauce Périgueux

Avertissement : si cette recette est très technique et longue, elle est tout à fait réalisable par tous !

1ère phase : l'appareil à galette

Pour 6 personnes : 200 gr de farine de sarrazin - 40 gr de farine de froment - 1 oeuf - 60 gr de beurre 1/2 sel fondu - eau froide - 1/2 cuillère à café de sel - 1 canette (33 cl) de bière blonde - 1 truffe de 50 gr.

 

Verser les deux farines mélangées dans un grand bol. Former une fontaine au centre et y ajouter l'oeuf. Travailler la pâte et délayer petit à petit la bière puis ajuster à l'eau de manière à obtenir une pâte fluide et lisse. Filtrer si nécessaire puis ajouter le beurre fondu et le sel tout en mélangeant. Râper intégralement la truffe dans la pâte et mélanger. Ajouter le jus de truffe s'il s'agit de consereve.

Laisser reposer AU MINIMUM une heure.

2èm phase : la sauce Périgueux

40 gr de farine - 40 cl d'un BON vin blanc sec - 40 cl de fond de veau - 4 cuillères à soupe de Madère - une truffe de 50 gr - 8 échalotes - graisse de canard (celle du foie bien jaune) - sel et poivre.

Eplucher les échalotes et les tailler finement. A la sauteuse, les faire revenir dans la graisse chaude (SANS LES BRÛLER). Singer et mélanger.

Mouiller avec le vin blanc et mélanger. Laisser cuire 2 minutes et ajouter le fond de veau et laisser réduire jusqu'à diminution de moitié.

Ajouter le Madère, le jus de truffe (s'il s'agit de conserve), la truffe râpée ou finement taillée et ajuster en sel et poivre. Battre au fouet sur feu très doux et ajuster à l'eau la consistance s'il y a lieu.

3èm phase : les galettes

Graisser le support de cuisson le frottant d'un papier absorbant huilé. A bonne température, verser à la louche la quantité de pâte voulue (si l'on travaille au rouable, verser la pâte au centre de la galétoire).

Faire cuire la galette environ 2 minutes à feu moyen. Prendre une spatule pour décoller les bords puis le centre de la galette et la retourner. Empiler sur une assiette les galettes.

4èm phase : Dressage et montage

300 gr de foie gras mi-cuit

Dans une poêle chaude graissée au beurre 1/2 sel, refaire chauffer une galette. Dans une petite poêle très chaude (feu maxi), mettre une tranche froide de foie.

 Après 20 à 30 seconde, la retourner. Poser sur l'assiette de dressage la galette. Déposer le foie chaud.

Ramener les coins au centre. Verser une grosse cuillère de sauce Périgueux. Décorer avec une chips de persil plat et une tranche de truffe.

A servir avec un Pessac-Léognan blanc sec.

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COURS N°5 niveau 2 : février 2015

L'Italie : Osso buco à la milanaise

Phase 1 : préparation pour 8 personnes

 Couper finement un gros oignon. Dans une cocotte en fonte, verser 160 gr de beurre et faire  suer l'oignon 5 minutes à feu doux en remuant de temps en temps. Réserver.

A feu vif, jeter 8 tranches épaisses de jarret de JEUNE veau et faire dorer sur toutes les faces. Saler et poivrer. Verser les oignons, mélanger et singer. Mouiller avec 10 cuillères de vin blanc sec.

Faire réduire quelques minutes et ajouter 40 cl de fond de veau, une branche de céleri et 2 carottes coupées en rondelles.

Baisser le feu et laisser mijoter 30 minutes à couvert.

Délayer le concentré de tomates dans un peu d'eau chaude et verser dans la cocotte. Poursuivre la cuisson 30 minutes à couvert puis pousuivre à découvert pour ajuster la consistance de la sauce.

Phase 2 : dressage

Dans une assiette creuse, mettre une tranche de veau (délicatement) et la sauce.

Poser une quenelle de purée de pomme de terre ou encore un nid de spaghetti al denté. Décorer à la feuille de persil plat.

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Cours N°6 niveau 2 : mars 2015

Thème de la mer : le bateau ivre

1ère phase : la pâte (6 pers.)

Dans un bol, verser 1 cuillère à soupe de sucre, 1/2 cuillère à café de sel et 300 gr de farine. Mélanger et ajouter 150 gr de beure pomade. Du bout des doigt, mélanger jusqu'à obtention d'une pluie type crumble.

Ajouter petit à petit 80 gr de lait 1/2 écrémé et malaxer quelques minutes pour obtenir une pâte lisse et qui ne colle pas.

Abaisser et NE PAS FAIRE REPOSER !

Beurrer l'EXTERIEUR de moules à feu ovales.

phase 2 : la cuisson

Préchauffer le four en chaleur tournante à thermostat 6,5 (180/190°C).

Poser la pâte sur les moules.

Sur une feuille de silicone, former à l'aide de la pâte restante un mat et y fixer un triangle en guise de pavillon (à recommencer 6 fois).

Cuire jusqu'à dorure (environ 20 minutes à surveiller).

Démouler et réserver.

phase 3 : le remplissage

Eplucher et couper en dés 1 ananas Victoria, 200 gr de banane (à citroner pour éviter l'oxydation), 200 gr de raisin blanc (à épépiner au préalable).

Remplir chaque bateau et verser le jus restant dans une petite casserole.

Ajouter à la casserole 60 gr de rhum agricole, 2 sachets de sucre vanillé et 50 gr de sucre. Porter à ébullition jusqu'à l'obtention d'un sirop.

phase 4 : le dressage

Verser le sirop sur les fruits. Planter le mat et réhausser de rhum.


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Cours N°7 - niveau 2 - avril 2015

Thème : Pâques : Feuilleté d'agneau aux morilles - durée 2h00

1ere phase : le feuilleté

Poser un disque de pâte feuilletée du commerce sur un papier sulfurisé. Mouiller au pinceau et recouvrir d'un second. Faire de même encore 2 fois. Préchauffer le four en chaleur tournante à 180°C (th6,5/7). A l'aide d'un couteau, découper 6 poissons égaux et marquer pour former l'oeil et les écailles. Poser les poissons sur une plaque et dorer au jaune d'oeuf au pinceau. Cuire environ 15/20 minutes (à surveiller.

Laisser tiédir et ouvrir en deux dans le sens de la longueur SANS détacher les deux faces.

2ème phase : l'agneau

Eplucher 1 carotte, 1 oignon et les tailler en petits cubes. Les cuire quelques minutes dans l'eau salée (9gr/l), départ à froid en y ajoutant 1 branche de céleri, 1 gousse d'ail entère, 1 clou de girofle, thym, laurier, sel et poivre blanc.

Découper 600 gr d'agneau dégraissé en cubes et verser dans la préparation.

Poursuivre la cuisson 25 minutes à découvert. Mélanger 60 gr de beurre pommade et 60 gr de farine. Faire mousser à chaud puis verser doucement 1 litre de fond de veau. Porter à ébullition en fouettant jusqu'à épaississement de la sauce.

Puis, HORS DU FEU, ajouter 200 gr de crème fraîche et 2 jaunes d'oeuf EN FOUETTANT. Rectifier en sel et poivre et ajouter un filet de citron si besoin est.

3èm phase : les morilles

Si la saison très courte de la pousse des morilles fraîches est passée, il suffit par trempage en eau tiède non salée de morilles séchées pour obtenir un équivalent.

Verser dans une passoire 250 gr de morilles fraîches, les rincer et les égoutter.

Dans une poêle, verser 3 cuillères à soupe d'huile d'olive et chauffer. Y jeter les morilles et cuire. Ajouter à la sauce précédemment obtenue les morilles et leur jus. Mélanger délicatement avec les cubes d'agneau et faire mijoter 2 minutes.

4ème phase : dressage

Ouvrir délicatement le feuilletage. Ajouter l'agneau, les morilles et la sauce. Refermer. Chauffer si nécessaire au four et servir.

A déguster avec un vin rouge léger glacé type "Saumur Champigny".

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COURS N°8 - niveau 2 - mai 2015

Thème : l'Inde CHEESE NÂAN


1er phase : la pâte à pain

On utilisera 1/2 cube de levure FRAICHE. Verser dans un saladier 100 gr de farine type 55. Emieter la flevure et ajouter 1/2 cuillère à soupe d'huile neutre, un yaourt nature, une cuillère à café de curry de Madras et deux grosses pincées de sel. Mélanger et pétrir 10 minutes en ajustant à la farine pour obtenir une pâte SOUPLE, ELASTIQUE et HOMOGENE.

Laisser monter 2  heures à couver d'un torchon. Façonner 4 boulettes, les pétrir 1 minutes et réserver à couvert d'un torchon 30 minutes.

2èm phase : montage des nâans

Découper des rectangles de 16x8 cm. Farcir d'1,5 vache kiri sur 1/2 rectangle, mouiller les bords au pinceau et refermer le chausson. Appuyer les bords à la fourchette et effectuer une PETITE pression sur chaque nâan du plat de la main pour bien répartir le fromage.

3èm phase : la cuisson

Dans une poêle chaude, faire fondre une petite noix de beurre.

Faire cuire à feu vif (à défaut de tandoor) 3 à 4 minutes sur chaque face.

Déguster chaud soit seul avec une sauce raisin/banane ou en accompagnement d'un poulet Tikka.

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COURS N°9 : juin 2015

Thème : LA BOÎTE SURPRISE


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ANNEE 2014/2015

COURS N°1 niveau 1

Session d'octobre : FILET MIGNON EN CROUTE DE PAIN ET SES POMMES CARAMELISEES - durée 2H15

1ere phase : préparation de la pâte (pour 10 pers.)

Dans 15 cl d'eau tiède (32°C max), verser deux sachets de levures de boulanger et 1/2 cuillère à café de sucre - Mélanger et réserver quelques minutes -

Dans un saladier, verser 300 grammes de farine, le pâton, 1 cuillère à soupe d'huile végétale neutre, 1 yaourt nature et 3 ou 4 pincées de sel. Pétrir 10 minutes de façon à obtenir une pâte souple. Laisser monter 1H30 à 32°C dans un saladier recouvert d'un linge.

                      

 

2èm phase : préparation du filet mignon de porc

 

Dans un plat à four, couper 2 oignons pels en 2. Déposer 3 noix de beurre, 4 cuillères à soupe d'eau et deux filets mignons entiers parés. Déposer dessus du thym frais, saler et poivrer puis ajouter quelques feuilles de laurier pour recouvrir la viande. Ajouter sur le tout 2 cuillères d'huile végétale neutre.

                   

 

Cuire 1H30 à 160°C à four en chaleur tournante non préchauffé. Déposer les filets sur du papier absorbant pour qu'ils sèchent.

Réserver la sauce. Abaisser la pâte montée en deux rectangles. Poser chaque filet et refermer la pâte en la collant à l'eau. Saler le dessus de la pâte et faire un chemin de thym frais. Sur la grille d'un four, poser une feuille de papier sulfuriser. Mettre à cuire 15 minutes à 200 °C en chaleur tournante à four préchauffé.

                    

3èm phase : pommes caramélisées et dressage

Couper 5 pommes pelées en 4 et évider. Couper chaque quart en 3 tranches. Dans une poelle, mettre une noix de beurre et jeter les pommes. Cuire à feu vif en remuant. Les pommes dorées et molles sont prêtes.

Découper le filet en croute en tranches épaisses, verser sur la viande le jus ajusté en sel. Dresser quelques quartier de pommes. Vous pouvez ajouter en accompagnement, fagotin de haricots verts ou purée de carottes et servir avec un rosé très frais.

                      photo Sophie L.

Bonne dégustation !

 

 

COURS N°1 niveau 2

session d'octobre : POMMES A LA CLERMONTOISE (pour 6 personnes)

Faire revenir à la poêle les lardons à sec. Jeter la graisse et le jus puis faire colorer sans aller au durcissement.

Réserver dans un bol. Mettre dans la même poêle, 20 cl de crème fraîche épaisse (non allégée) et faire réduire avec sel, poivre et persil ciselé.

Ajouter les lardons et réserver dans la poêle hors du feu.

Enduire du papier d'aluminium d'huile végétale neutre. Rouler chaque pomme en papillote. Poser sur la grille du four préchauffé à 210°C pendant 1H15.

SANS les éplucher, couper longitudinalement un chapeau. A la petite cuillère, creuser la pomme et la remplir d'appareil réchauffé. Reposer le chapeau.

Dans le même temps, râper 2 pommes de terre épluchées et crues. Dans une poêle, déposer 2 cuillères à soupe d'huile végétale neutre et 2 grosses noix de beurre. Poser 3 cerclages en inox (l'opération est donc à réaliser 2 fois) et remplir avec les pommes rapées NON LAVEES et tasser légèrement.

Une fois doré sur une face, décercler et retourner.

Pour dresser, sur une assiette blanche, poser une feuille de batavia, une galette puis dessus, la pomme farcie. Décorer de persil non ciselé et de fines lamelles de poivron rouge.

 

COURS N°2 niveau 1        AUTOUR DU POTIRON

Session de novembre      Brochette de veau au potiron et pruneau

Dans une cocotte, faire revenir 800 grammes de casi (morceau de l'escaloppe) préalablement coupé en cubes, dans un mélange beurre-huile.

Ajouter 2 oignons rouges oignons émincés. Au bout de 3 minutes, verser 1 litre de fond de veau, 125 gr de dés de lard fumé et 1 cl de crème fraîche liquide. Mettre 2 feuilles de laurier, 1 cuillère à soupe de thym ébranché, poivrer et saler MODEREMENT !.

La cuisson s'effectue à PETITE ébullition durant 1H30.

Couper en dés 400 gr de potiron. Dans une casserole, faire dorer au beurre chaque face jhusqu'à ce que le "coeur"soit moelleux (donc cuit) environ 20 minutes.

Prendre un pic à brochette et monter en alternant 1/2 pruneau, potiron et veau. Remettre à poêler rapidement.

Dresser 2 par 2 et arroser d'une généreuse cuillère à soupe de sauce. A accompagner d'un nid de tagliatelles fraîches.

 

niveau 2 : les tapas et l'Espagne

EMPENADAS DE BOEUF AUX RAISINS :

Confectionner une pâte brisée en mélangeant 300 gr de farine, 150 gr de beurre très mou, 1/2 cuillère à café de sel et 8 cl d'eau.

Bien pétrir du bout des doigts et enfermer la boule de film alimentaire à température ambiante.

Mettre à préchauffer le four à 180 °C. Tremper à l'eau tiède deux poignées de raisins secs.

Peler et émincer un oignon rouge et hacher grossièrement une poignée d'olives vertes dénoyautées.

Faire revenir à la poêle 5 minutes à l'huile d'olives en salant. Ajouter la viande à faire rôtir, puis les olives, puis les raisins égouttés, puis deux cuillères à soupe de contré de tomates, une pointe de couteau de piment de Cayenne et un peu de sel.

Poursuivre la cuisson 5 minutes.

Abaisser entre deux feuilles de papier sulfurisé la pâte et découper des disques à la dimension des mâchoires à chaussons utilisées.

Placer une cuillère à soupe du mélange au centre du disque puis souder le "chausson".

Dorer à l'oeuf et cuire les empenadas environ 20 minutes. Servir tède.

PIQUILLOS FARCIS AU GUACAMOLE A LA CORIANDRE

Hacher finement deux oignons rouges. Couper 2 tomates après les avoir pelées (ou 12 tomates cerises) en dés très petits. Ecraser à la fourchette la chair de 3 avocats mûrs et y ajouter tout de suite le jus de 2 citrons verts. Ciseler la coriandre et mélanger le tout.

Passer au grill 8 petits poivrons rouges sur chaque face pour les brûler. Les peler, équeuter et vider sans percer l'extrêmité.

Laver puis sécher les piquillos et les remplir de farce. Les couper en deux et servir glacé.

 

COURS N°3 niveau 1 : verrines et buffet

HUITRES CHAUDES A LA PLANCHA

Tailler finement 3 échalotes. Ciseler un bouquet de persil. Dans un saladier, verser 5 cuillères à soupe d'un bon vin blanc sec, le jus d'un citron, 7 cuillères à soupe d'huile d'olive, le persil, l'échalote, du sel et du poivre concassé.

Sur une plaque de four, disposer de manière brouillonne du papier d'alu (de manière à tenir les huitres). Préchauffer en chaleur tournante le four à 210°C. Ouvrir deux douzaines d'huitres proprement et jeter la première eau. Réserver les huitres inclinées puis après 1/4 d'heure, les caler sur le papier alu. Ajouter une cuillère de notre sauce puis cuire 4 à 5 minutes. (Dès que vous constatez la première ébullition, c'est prêt).

 

VERRINE DE CHANTILLY DE FOIE GRAS

Nettoyer un foie cuit de sa graisse et découper en dés. Verser dans une casserole avec 30 cl de crème liquide et 4 cuillères à soupe de Porto blanc. Chauffer à feu moyen pour faire fondre, rendre homogène au mixeur plongeant, saler et poivrer. Passer le tout.

Utiliser un syphon et remplir les verrines après avoir réserver au moins deux heures au froid.

                                   

Détacher du feuille de persil plat. Les poser à plat sur un film alimentaire tendu sur une assiette et passer 1,5 minute au micro-onde max.

                                    

Recouvrir délicatement de confiture de figue chaque verrine. Décorer de raisins de Moissac épépinés et d'une chips de persil. Ajouter verticalement un copeau de parmesan. Plonger un gressin et servir avec un Montbazillac glacé

 

CHOUX A LA CREME

Faire chauffer 12,5 cl de lait, 12,5 cl d'eau et 110 gr de beurre avec une cuillère à café de sucre et une cuillère à café de sel. A ébullition, verser en UNE FOIS 150 gr de farine et mélanger énergiquement.

A jouter un à un 4 oeufs et obtenir une pâte homogène.

Déposer à la poche à douille sur une feuille de cuisson de petits dômes de pâte tous les 3 cm et aplatir la pointe au pinceau mouillé d'eau. Cuire au four préchauffé à 190°C en CHALEUR TOURNANTE et SANS OUVRIR LE FOUR environ 20 minutes

Mettre à chauffer 1/2 litre de lait avec une gousse de vanille fendue longitudinalement. A ébullition, gratter la vanille et jeter le bois. Dans un saladier, blanchir un mélange de 2 jaunes + 1 oeuf entier et 125 gr de sucre. Ajouter 25 gr de farine. Tout en continuant de mélanger, ajouter le lait bouillant. Lorsque l'ensemble est homogène et onctueux (on peut toujours passer s'il y a des imperfections), remettre dans la casserole à feu moyen SANS CESSER DE TOURNER. A la première ébullition, la crème est prête. Réserver 1H30 au froid après avoir filmé la surface (pour éviter la formation d'une peau).

Remplir chaque chou à la poche à douille. On peut utiliser du caramel pour décorer ou assembler, ou encore verser du chocolat chaud.

                                  

niveau 2 : les petits fours

MINI VOL AU VENT AUX SAINT-JACQUES

A l'aide d'un emporte-pièce d'un diamètre de 5 cm, réaliser quatre disques de pâte feuilletée.

Sur 3 disques, marquer à l'emporte pièce de diamètre 4 cm. Le disque non marqué sert de fond. Passer au pinceau de l'eau puis appliquer un disque et ainsi de suite. Dorer à l'oeuf le dessus.

Réaliser la même opération pour chaque bouchée désirée. Cuire au four préchauffé en chaleur tournante à 190°C.

 Faire dorer sur les 2 faces des noix de Saint-Jacques dans une poêle beurrée. Déglacer au whisky (un bon) et réserver le jus. Réaliser une béchamel épaisse puis ajouter le jus de déglaçage. Salet et poivrer. Décortiquer des crevettes grises et les ajouter dans la sauce ainsi que des champignons de Paris coupés en 4 et les Saint-Jacques taillées en dés.

Mélanger et laisser refroidir.

                            

Evider les bouchées et réserver les chapeaux.

Remplir l'intérieur du mélange et replacer le chapeau. Réchauffer au four à 170°C.

Effet garanti en cocktail ou à l'apéritif. Servir avec une coupe de bon champagne.

COURS N°4

Niveau 1 : Les pâtes fraîches

Brochettes de Saint-Jacques sur nid de papardelles

1/ les pâtes :

INGREDIENTS : 50 gr de semoule de blé dur ultra fine, 50 gr de farine type 55, 1 oeuf, 1/2 cuillère à soupe d'huile, 1/2 cuillère à soupe d'eau.

Mélanger tous les ingrédients et pétrir 10 minutes à la main (ou au pétrisseur) jusqu'à obtention d'un pâton homogène (ajuster éventuellement à l'eau ou à la farine). Réserver 1/2 heure au frais dans un film alimentaire. Passer au laminoir 7 à 10 fois puis réduire l'épaisseur des plaques obtenues. Poser le ruban de pâte sur une plaque de bois farinée. Découper au couteau les papardelles. Cuire 3 à 6 minutes dans une grande casserole d'eau salée à 10 gr/l.

2/ les brochettes :

Monter les noix lavées et sèchées 4 par 4 sur de petits pics en bois. Dans une poêle, faire chauffer une noix de beurre et faire dorer à feu moyen les Saint Jacques sur chaque face. ATTENTION!  trop cuites, les Saint-Jacques sont caoutchouteuses. Déglacer soit au whisky (un bon), soit au vinaigre balsamique. Après avoir retiré les brochettes, verser la crème liquide et aller à l'ébullition.

3/ dressage :

Dans une assiette préalablement chauffée, dresser au cercle un nid de papardelles. Démouler et poser dessus une brochette. Arroser d'une cuillère de jus et déposer quelques copeaux de parmesan.Décorer avec une feuille d'aneth (fenouil) fraîche.

Niveau 2 : les cassolettes

Cailles farcies aux fruits secs

Couper un oignon rouge finement ainsi qu'une échalote. Ciseler du persil. Mélanger 300 gr de chair à saucisse avec ces hachis, poivrer de 2 grosses pincées et ajouter une grosse pincée de sel et la même quantité d'ail semoule.

Farcir 6 cailles et attacher les pattes. Réserver pattes vers le haut (IMPERATIF).

Dans une sauteuse, faire fondre une noix de beurre et y jeter les cailles pour les faire dorer sur toutes les faces. Ajouter 6 abricots secs moelleux, 12 pruneaux et une grappe de Moissac épépiné, puis 1 litre de fond de poule. Saler et poivrer. Porter à ébullition puis réduire le feu et faire mijoter 1H00 à couvert. Répartir dans des cassolettes puis mettre au four préchauffé à 200°C 20 minutes à couvert.

 

COURS N°5

Niveau 1 : crèpes et galettes

Blinis de saumon fumé à la suèdoise

Mélanger 300 gr de farine de froment avec 2 gr de levure de boulanger préalablement mis en température dans 10 cl de lait sucré. Ajouter une cuillère à café de sel, puis de sucre et incorporer progressivement 0,5 litre de lait. Laisser reposer en chambre de pousse 1H00 à 32,5°C. Dix minutes avant la fin du levage de la pâte, faire fondre doucement 75 gr de beurre et ajouter 3 jaunes d'oeufs.

Mélanger les deux préparations puis incorporer délicatement les 3 blancs montés en neige. Réserver 30 minutes au frais. Faire cuire 2 minutes dans une poêle lourde huilée à feu moyen pour dorer chaque face.

Parer le saumon et couper en 2 chaque tranche. Dans un bol, mettre 25 cl de crème épaisse et battre avec le jus d'un citron et demi. Saler et poivrer. Ajouter de la ciboulette ciselée et battre énergiquement. Mettre au frais 1H00.

Réchauffer les blinis au grille pain et y verser 2 cuillères à soupe du mélange crèmeux. Recouvrir d1/2 tranche de saumon et décorer avec 1 dé du demi citron restant et d'un peu de hachi d'oignon rouge.

A déguster avec un petit verre givré de vodka gelée.

Niveau 2 : Paupiette de mangue

Parer un kiwi et le couper en petits dés. Traiter un ananas Victoria  en quantité égale. Mixer 10 minutes 40 gr de beurre pommade, 80 gr de cassonade, 40 gr de poudre d'amande et quelques gouttes d'extrait de vanille. Incorporer délicatement les fruits en dés.

Etaler une feuille de film alimentaire. Parer une mangue mûre et la couper verticalement en tranches fines. Les faire chevaucher sur le film (environ 4). Déposer 2 grosses cuillères à soupe de farce puis rouler serré. Réserver 45 minutes au froid.

Dans une poêle bien chaude, poser délicatement les paupiettes défilmées et faire griller sur chaque face. Une minute avant la fin, ajouter dans la poêle 6 pincées d'amandes pour les faire légèrement colorer. Dresser tout de suite à chaud, placer les amandes dessus et flamber au rhum agricole chaud.

 

 

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